«Физически чувствовал толчки в спину:
«Юра, иди вперед,
все правильно задумал!»

— Есть вещи, которые делаются по зову сердца, — хозяин показывает гостям ресторан. Дуб и оникс, камень и металл, чугунная вязь и витражное стекло, винные стеллажи и бронзовые люстры ручной работы: в центре ресторана мягко потрескивает дровами голландская печь, а венчает интерьер монограмма с инициалами купца Осипа Терлеева. Это и задает тон разговору, едва гости — они же интервьюеры — рассаживаются за столом. Для чего Чащину, который утверждает, что его новый ресторан — проект «не про деньги» и что задачи заработать на ресторане перед ним не стоит, всё это нужно?

— Существует такое понятие — «немотивированная любовь собственника», — Сергей Коновалов рассказывает: когда банк кредитует сложные инвестиционные проекты, необходимо понимать, где у предпринимателя «слабые места». — Мы порой так и говорим: «вот этот проект — немотивированная любовь собственника». Сколько туда может кануть денег, никто не понимает. Рестораны, спа-салоны, дизайнерские конторы — жены предпринимателей, бывает, этим делом занимаются…

Последняя фраза банкира тонет в дружном — «да-да, знакомо!» — смехе.

— Но это важная составляющая бизнеса, потому что собственник должен чем-то гореть, жить, наполняться, — возражает Алексей Платонов.

— Я, может, в бизнесе дедушка уже, но это глупость, это раббиш! — восклицает Виктор Шкуренко. — Спасибо, конечно, банкам, что вы позволяете предпринимателям заниматься этой ерундой, но к своим годам я уже к этому остыл.

— Все же по-человечески объяснимо, Вить, — голос Чащина тонет в общем хоре: гости начинают спорить. «Я поигрался в это и поставил себе на это жесткое табу, понимаете? Баня вот такой игрушкой была», — это Шкуренко. «Каждый должен экспериментировать, ошибаться, делать глупости, расширять горизонты, — это снова Платонов. — Вот «Скуратов» же у тебя, Виктор, тоже, наверное, не бизнес, а для души?»

«Что ты! — смеется Шкуренко. — Еще какой бизнес! И очень серьезный!»

Черту под шумной полемикой подводит Наталья Мацута:

— Знаю, что этот проект для вас гораздо больше, чем бизнес. Вы, Юрий Евгеньевич, работали с историком, который год в архивах по крупицам собирал историю вашей семьи. Ресторан стал символом связи времен — и с предками, и с потомками. С другой стороны, местные жители благодарны вам за то, что благоустраиваете территорию, делаете её красивой, полной, осмысленной — этакое «чащинское место». Если суммировать все высказывания, что мы только что слышали — зачем вам всё это?

— Отвечу на общий вопрос, почему и зачем. Проект действительно не про деньги — гораздо больше он про искусство, про самовыражение, про подведение итогов двух десятков лет нашей работы. Хотим показать то, чему мы научились за все эти годы. Человек так устроен, что какие-то вещи не может реализовать в силу ограниченности человеческой жизни. Три жизни не прожить, а хотелось бы! У меня ведь есть образование художника: с отличием окончил художественную школу, работы выставлялись в Москве… Также до конца не удалось мне реализоваться и как великому спортсмену, несмотря на то, что я участник сборной СССР по легкой атлетике, чемпион России, рекордсмен… Три раза в неделю писал картины, четыре раза в неделю тренировался. У меня не было выходных. Хотелось продолжать профессионально, но мудрый папа не разрешил идти ни на худграф, ни в физкультурный институт: мол, политех, а потом все остальное. Может, и как артист я не реализовался — некоторые из присутствующих ходят со мной в караоке-клуб, знают о моей любви к пению. В общем, хочется в жизни реперные точки ставить. Потому что жизнь — она одна. Это сознание мною и двигало. Хотелось сделать ресторан очень художественным, привлек к проекту всевозможных творческих людей. Здесь висят портреты купцов 21 века: с кем-то четверть века работаем, с кем-то десять лет… Могу с уверенностью сказать, что в Омске есть хорошие строители. Они дороже, чем остальные, но с ними можно делать классные проекты. Надо отдать должное: получился самый дорогой из всех моих проектов. Понимал, что не имею право на этот проект кредитоваться — и не делал этого. Нельзя рисковать чужими деньгами.

— Может, это защитная реакция? — Виктор Шкуренко продолжает искать, в чем подвох «бизнес-проекта для души». — Потому что история живая, маркетинговая, сторителлинг сделан замечательно, на пятерку: год копался в архивах, на стенах — портреты друзей, ресторан не окупается, но он и не затем… Нет, кухня великолепная, уже был у тебя раз пять — вкуснее груздей в жизни не ел! Сам я человек простой, но семья влюбилась в твой ресторан. Есть у них стремление искать в городе самое лучшее… Это Fine dining: гастрономический ресторан высококачественной кухни. Может, ты втайне мечтаешь, что проект будет приносить прибыль?

— Нет, абсолютно. Вить, по-честному — нет. Ты знаешь, при каких условиях может зарабатывать ритейл, сколько нужно квадратов, трафика и так далее. А я понимаю, сколько нужно посадочных мест, чтобы общепит окупался. Поэтому это изначально не бизнес-проект.

— Но это все равно не тот «жёнский» бизнес, про который мы говорили и который иногда даже операционно не окупается, — стоит на своем Шкуренко. — Уверен, что операционная окупаемость есть.

— Операционная, конечно, есть, — разводит руками Чащин.

«Хобби, которое может принести немножко денег», — формулирует Юрий Ириняков. «Хобби, которое не приносит расходов», — подхватывает Сергей Коновалов.

Все хохочут.

— В моем понимании все бизнесы должны быть рентабельными, это факт, — говорит Чащин. — Помнишь, Вить, мы обсуждали с тобой два года назад небольшой проект «Раз Два Street». Мы сегодня добились, что и там формируется операционная прибыль. Может, небольшая, тысяч 100-150, но мини-маркет есть-пить не просит, и для площади в 120 квадратов зала это нормально.

— То есть у тебя там с метра квадратного тысяча рублей операционной прибыли, — быстро считает Шкуренко. — Это хорошо. Ну и про ресторан ты меня успокоил!

«Есть ли чувство удовлетворения? Воплотили ли в жизнь все, что хотели?» — продолжают интервьюеры расспрашивать владельца бренда «Осип Терлеев».

— Чувство удовлетворения, безусловно, есть, — ответствует Чащин. — Реализовали то, что хотели. Благодаря пандемии рынок оказался свободным, нам повезло — мы собрали команду лучших людей. Да, полгода ждали, держали, платили им зарплату, но понимали, что условия вскоре изменятся, все наладится. Была задача: у себя в городе, где мы живем и откуда не хотим уезжать, сделать что-то образцовое, в четком задуманном формате. Существовало же в Италии понятие «шедевр»: много веков назад так называли образцовое изделие, которое должен был изготовить начинающий художник или скульптор, чтобы доказать свое профессиональное мастерство. Лишь после этого испытания человек мог открыть собственную мастерскую или вступить в цех. Я 30 лет занимаюсь бизнесом, 22 из них — общепитом, думаю, что-то умею. Ресторан — наш шедевр, наша «дипломная работа»: хотим сдать «экзамен» на профессиональное мастерство и своим гостям, и, в первую очередь, самим себе. Про что наш проект? Он про безупречность. По крупицам и очень тщательно собиралась и философия, и интерьер, и меню ресторана. Сегодня понятно, что это не заключительный вариант меню.

Собравшиеся интересуются: кто же повар в ресторане? «Отработало на запуске три бренд-шефа, двое из Москвы, один — для пущей «сибирскости» — из Иркутска, — рассказывает Юрий Чащин. — Они работали по очереди, ваяли стартовое меню. А дальше должно быть обновление. Каждый квартал планируем приглашать ведущего бренд-шефа страны, чтобы он проводил здесь мастер-классы и вводил два-три хитовых новых блюда. Мы не намерены сами креативить, своей задачей видим выбирать лучшее в стране и потчевать омичей».

— «Крабовые биточки с икрой лосося и щуки», — читает Сергей Коновалов в меню. — Одно название побуждает сделать заказ!

— В будни по вечерам, когда я здесь бываю, ресторан всегда полон, — замечает Шкуренко.

— Да, для гостей мы до сентября сделали 20-процентную лояльность на все меню. По вечерам действительно полная посадка, формируется некий клуб посетителей. Философия меню — постараться сделать максимально локальный продукт с абсолютно мировой или европейской подачей и с учетом современных трендов. Вся команда на это заряжена. Сам понимаю, что мне дальше активно участвовать в этом проекте и не надо, разве что присматривать за ним. А мы двинемся дальше — с задачей массово кормить омичей. Дали старт трем новым проектам на Левом берегу: там уже восьмой год работает «Провиант», будет размещен второй гастро-буфет «Два поэта» и вторая бургерная МЯСОROOB. Хотим там сделать центр притяжения для Левобережья: этот комплекс уже и сегодня конкурирует с «Мегой». На чуть более отдаленное будущее тоже есть планы. Останавливаться нельзя.

— Частично проходил такой же путь: тоже занимался исследованием корней, составлением родословной, правда, самостоятельно, — берет слово Алексей Платонов. — Дошел до шестого колена. Ощущение, что резко укрепляется связь с предками, в пространстве присутствует некая незримая нить. В итоге это привело к тому, что я написал свою первую книгу. Понимаю историю с внутренним зудом, чесоткой: сделать проект ради предков, переосмыслить их жизнь, сделать своими руками то, что осталось нереализованным ими. И это вообще не про деньги...

— Вот точное слово! Был зуд, — отмечает Чащин.

— Уверен, что такие работы дают квантовый скачок в сознании и возможностях, — продолжает Алексей. — Какие сейчас у тебя ощущения, появилась ли поддержка «со спины»?

Ресторатор говорит, что чудеса тут начались с самого начала:

— Когда созрела и дозрела идея ресторана, сами собой всплыли в памяти рассказы бабушки Матрены Осиповны. Она меня воспитывала с детства. Чувствовалось буквально физическое присутствие предков, ведь мощных прадедов было два: Осип Дмитриевич Терлеев, сельский предприниматель, хозяин маслозавода, и Перфила Андреевич Чащин, георгиевский кавалер, участник Первой мировой войны, борода лопатой — а только двум людям в полку было разрешено носить бороду. Перфила Андреевич дожил до 1968 года и даже, говорят, меня, маленького, на руках держал. Они равнозначные для меня и для родственников: могучие сибирские мужики, которые не боялись отсутствия условий, строили, укоренялись, их ссылали за болота, Осипа трижды репрессировали… В 20-е годы он попал под амнистию НЭПа. Мы многого не знаем о прадеде, архивы пока не дают всех достоверных сведений, чтобы закрыть биографические пробелы. Решение тройки о расстреле в 37-м так пока не нашли, но знаем, что это случилось под Тарой. Прадеду было 62 года. За это время у него от одной жены родилось двадцать детей. Семь из них выжило. Выживало 30 процентов тогда…

Гости прерывают рассказ, чтобы осмыслить, каково это — перманентно ходить беременной.

— И к родившимся детям отношение было иное, — продолжает Чащин. — Гораздо проще, чем к корове, на которой хозяйство держится. Ребенка в случае чего взял и еще родил, а корова денег стоит. Моя мама рассказывала: мне было год-полтора, и я сильно заболел. Мама плачет, а бабушка Матрёна Осиповна подходит: «Светлана, что ты плачешь над ним? Ну помрет — еще одного родишь». Абсолютно спокойно.

«Этих отмоем или новых наделаем?» — старый анекдот, который вспоминают участники интервью, перестает быть просто шуткой. А Чащин продолжает рассказывать про «магию предрассветной поры»:

— Тот мастер, что делал фасад, — очень востребован: у него очередь на год вперед, чудо, если месяц свободный образуется. Но ведь девиз всего проекта изначально — «все по-настоящему». Другие варианты не рассматривали. И у каменщика вдруг освобождается четыре месяца! Его подмастерья вручную точили каждый камень по канонам 19 века. Мастер до ноября собрал нам весь фасад из девяти тысяч кирпичей, следуя законам, по которым раньше строились особняки. Я физически чувствовал толчки в спину: «Юра, иди вперед, все правильно задумал!» Мой старший сын, профессиональный дизайнер — его портрет тоже тут висит — тоже почувствовал эту связь с предками. У нас не сразу все здесь складывалось, он даже психанул и на два месяца уехал в Питер, обидевшись на меня. Но вернулся: «я почувствовал, что должен отдать дань прапрадеду. Давай работать, отец!»

Хозяина спрашивают, собиралась ли уже в ресторане родня: наверняка это стало для всех них знаковым событием.

— Да, собрались еще до открытия. Составили два стола. Более того: Виталий Шевченко, скульптор, привез своих родственников, Вадим Вадимович Пойко, который занимался мебелью, — своих, строитель Алексей Бержиминский — своих… Портреты этих ребят, которые художник Анатолий Мовлян писал по классическим канонам в духе работ Брюллова, Серова, Репина, стали важным штрихом интерьера. Такая вот история. И чудесным образом для меня лично в бизнесе толчки продолжаются. Прошло 100-120 лет, не так много времени, а мы по своей философии и структуре такие же, нами движут абсолютно те же вещи…

— Парадоксально может сложиться так, что экономически этот проект не окупается, но именно благодаря ему появляются новая энергия, возможности, деньги, — итожит Алексей Платонов.

— Кризис для тебя — истинное время возможностей? — спрашивает Чащина его тёзка и старый знакомый Юрий Ириняков.

— Это точно! Мы пятнадцать лет развивались правильно, строили адаптированный бизнес общепита, хотя он получился не классическим, а совмещенным с ритейлом. Гастро-буфет «Два поэта» — попытка создания параллельной структуры, которая конкурировала бы с «Провиантом».

— Ты и сам не классический ресторатор, — замечает Шкуренко. — «Прилипло» к тебе такое именование, а на самом деле бизнес шире…

— Да, наши коллеги считают меня «неклассическим ресторатором», хотя они ошибаются. Все принципы в другом моем бизнесе такие же, как в ресторане. Просто каждый кризис я делал анализ своей устойчивости. Мы адаптировались, меняли формат… В мае 2020 года восстановились полностью, хотя в апреле было страшно. Успех не в доставке, нет: если она составляла в регулярном режиме процентов 12-14, то в пандемию стала 16-17 — незначительно поднялась. Нет, основной задачей было переориентировать продукт. Собирали мозговые штурмы, чтобы сделать продукт максимально работающим на вынос, «стритовым».

— Если бы ты начинал «Два поэта» заново, что бы сделал по-другому? — спрашивает Алексей Платонов.

— Ровным счетом ничего, — отвечает Чащин. — Я понимал, что это здоровский формат, что в Москве «Братья Караваевы» мощно качают, надо переработать их опыт и перенести в регион. Мы изучали их пять лет. Понимал, что надо делать, и все равно без них не сделаю, точнее, сделаю, но миллионов на 10-15 наделаю ошибок. Поэтому наглым образом перекупил одного из топов-москвичей: девушка жила в Омске и помогала все отлаживать. Так что абсолютно ничего бы не добавил, разве что площадей чуть больше... Но мы это учли на Левом берегу. Наметилось и еще пара объектов, где можно открываться. Тиражирую гастро-буфет, да, но не больше пяти объектов.

— А вы думали о франшизе как о бизнес-модели? — интересуется Сергей Коновалов.

— Если для собственного развития мы справляемся сами, то делаем сами. Если нужно купить франшизу, проблем нет — это вопрос лишь психологической гибкости… Тут мы подходим к вопросу проблем общепита сегодня в городе и в стране в целом. Я ведь обратился в свое время к владельцам бренда «Караваевы», готов был купить франшизу, а они: «Мы её не упаковали, нам это не надо». Долго не мог понять, почему.

— А я понимаю, почему! — восклицает Шкуренко.

— Сейчас я тоже понимаю, — кивает Чащин. — Вести франчайзи — это отдельный бизнес, мощнейшая управляющая компания, небольшая при этом операционная прибыль, но очень тяжелая, а главное, отдельная работа. Я понял в итоге и их, и себя, когда мы «Провиант» запаковали во франшизу: осознал, что, может, и не хочу этим заниматься.

— Это иллюзия молодых предпринимателей: масштабироваться, продавать, получать выгоду, — добавляет Виктор Шкуренко. — На самом деле это не так.

— Чтобы посмотреть, как это работает, мы купили МЯСОROOB, — Юрий Чащин объясняет, что работа идет эффективно, но очень непросто. — Тема локальная, а количество вопросов — огромное. Приходится ездить на партнерские конференции, на совместные стратегические сессии, определять вместе с ними их стратегию развития. Это отдельный бизнес и не самоцель точно. У меня цель другая: коль мы не собираемся покидать город, нужно вносить сюда яркие объекты, форматы, чтобы нашей молодежи жилось интересно. Ты бизнесом занимаешься тридцать лет, оба-на! — и поколение сменилось, пришли новые приоритеты, мировоззрения, движения, люди. Мы пытаемся понять, кто они. Думаю, и Сбербанк пытается понять, кто они, так, Сергей?

— Конечно, — управляющий Омским отделением Сбербанка говорит о том, что люди стали жить иначе, бизнес меняет форматы, развивается искусственный интеллект. Сергей Коновалов спрашивает: «А вы, Юрий, что-то планируете менять в своем бизнесе в связи с этим? Видите, как можно использовать новые веяния, чтобы повысить эффективность действующего бизнеса или развить новые темы? Понимаю, что бизнес общественного питания — достаточно традиционный, здесь сложно что-то новое придумать. С другой стороны, банковский бизнес тоже стар как мир, но, тем не менее… Можете найти новые возможности, чтобы «перезапустить» свой бизнес, поднять его на новый уровень?»

— Перезапускать весь бизнес не нужно. Общепит — бизнес такой же разнообразный, как и все остальные. — Недавно в Сочи проходил ежегодный всероссийский фестиваль Gastreet-2021: на пять дней закрывается «Горки Город», туда съезжаются несколько тысяч рестораторов со всей страны — большое событие с участием владельцев, топ-менеджеров, бренд-шефов. Обсуждаем, куда двигаться дальше? Привлекается профессура из Сколково, пытаемся найти закономерности, чтобы и новые объекты, и существующие дифференцированно вписывались в эти изменения общества. И тут начинаем глубоко и детально рассматривать: кто он, наш потребитель, которому сегодня 25 лет, родившийся и выросший во время развития рынка? Какова степень его киборгизации, насколько он может жить без «цифры»? Если мы, недоделанные киборги, еще можем без неё обойтись, они, наверное, уже не могут. Конечно, останутся на рынке классические рестораны, тематические рестораны, но мы сегодня должны придумать, предвосхитить события: каким будет рынок общественного питания через пять лет, какие новые «фишки» для молодых киборгов появятся, потому что они, юные, определяют спрос.

— А если взять твою компанию, как в ней в целом представлена молодежь? — спрашивает Олег Перевалов.

— Мы значительно омолодили руководство компании: 25-30 лет с небольшим — таких ведущих сотрудников очень много. Принимаем большое количество молодых людей, они креативят, от них и сам подзаряжаюсь энергией. Нам ведь сложновато понять, как устроены сегодня 25-летние, да, ребят?

«Невозможно!» — соглашаются все.

— А только с их помощью мы можем выстраивать успешное будущее. Надо пытаться всерьез воспринимать безумные предложения. Смотреть на мир их глазами. Потому что это «безумие» — чистой воды наш, «взрослый», субъективизм.

— Существует стереотип, что Омск не очень богатый город, у людей нет денег, и потому и в бизнесе не все хорошо. Насколько я знаю, у вас другая точка зрения. Есть ли все-таки у омичей деньги, как вы думаете? — спрашивает героя интервью Наталья Мацута.

— В Омске деньги есть. Нужно только давать людям возможность с удовольствием их тратить. Мы видим пиковые продажи «Провианта» на праздники — они достаточно высокие. 8 марта, 23 февраля, Пасха, когда десятками тысяч покупаются самые дорогие куличи… Достаточно выстроить форматы, которые бы соответствовали запросам целевой аудитории. Если «в яблочко» попали — люди деньги понесут.

— Аудитория капризная, — замечает ритейлер Шкуренко.

— Да, но всегда действует принцип: «пусть мы не богатые, но гордые, и отдадим деньги там, где можем это сделать с достоинством». До 1998 года у нас была сеть по продаже телевизоров. Тогда формировались наши первые принципы продаж. Мы понимали, что люди пришли за самым дешевым Samsung или GoldStar, но фейсинг должен быть четким, в 50 телевизоров. Надо понимать: человек — к примеру, колхозник — заколол скотину, которую кормил весь сезон, приехал в город, и он хочет выбирать. Естественно, он купит вот этот телевизор, но до этого он получит удовольствие от выбора. Важна не столько покупка, важен процесс и атмосфера. Причастность. Эмоция.

У Чащина спрашивают: если театр начинается с вешалки, то с чего начинается ресторан, кафе, буфет?

— Для меня «вешалка» начинается с улиц Масленникова и Маяковского — вот почему мы там тротуары мостим, парковки делаем. На той стороне дороги благоустраиваю пространство за свой счет. Мы создаем «вешалку» в районе нескольких кварталов. И люди на это реагируют. Отношение жителей изменилось, хотя на это понадобилось 15 лет. Быстрее эту деталь не отшлифуешь. Зато теперь говорят: «Чащин все время что-то тут делает, но верить-то ему можно! Живем-то лучше: красивее стало, чище, удобнее…» Почему тут магазин остался — потому что пришли местные жители и попросили слезно: «пожалуйста, сохраните в любом виде нам здесь продовольственный магазин».
Гости поминают добрым словом Камергерский переулок: многие не верили в его успех, а теперь это точка притяжения для всего города. Обсуждают перспективы других потенциальных «магнитных» мест: заниматься благоустройством надо без вариантов!

— Молодежь таким образом понимает, что о них думают, что их чувствуют, что такие взрослые дядьки, как мы, разделяют их точку зрения, эту дурацкую и невероятную для нас философию! — Чащин рассказывает, что последние несколько лет дорожники не успевают следить за кусочком от Масленникова до Маяковского, поэтому он сам ремонтирует в этом месте проезжую часть. — Я здесь хозяйствую, да. Недавно в ресторан заезжал губернатор Бурков. Познакомились чуть ближе. Понял, что он озадачен вопросами 2023 года, молодежным чемпионатом мира по хоккею, и мне было приятно, что в губернаторе я почувствовал запал: юношеский ли, спортивный ли — «а не слабо нам?» Энергетика в нем ощущается, человек очень компетентный. Губернатор задавал вопрос: как мы представим лицо города гостям, которые приедут на чемпионат мира? Сумеем ли мы достойно проявить наше сибирское гостеприимство?

— На ваш взгляд, Юрий Евгеньевич, какие ниши пока не закрыты в омском общепите? — спрашивает Елена Ярмизина.

— Множество! Грузинская кухня, паназиатская кухня, стейк-хаус, морская тема… Естественно, все это риск: нужны десятки миллионов рублей, чтобы сделать такой объект. Не все готовы рисковать, ложиться под франшизу: нужно иметь определенную гибкость, чтобы прогнуться под кого-то и работать по определенным правилам. Такой вот выбор. К тому же, наступает время узкой специализации: есть люди, которые занимаются только технологиями и только компетенциями в развитии ресторанных брендов. Допустим, когда в Москве запускается большой ресторанный проект, там три партнера: владелец помещения, инвестор и ресторатор. Место, плюс деньги, плюс экспертность. Команда узких специалистов: они понимают, что делают проект на условные пять лет, понимают, как он должен окупиться.

— Разные форматы, разные гости, предпочтения, ожидания — и всё же: есть ли универсальная формула успеха современного ресторана, справедливая для любого заведения общепита? — интересуется Елена.

— Есть три критерия. Ресторатор должен быть смелым, то есть креативным, рисковым и так далее. Он должен быть гостеприимным и не должен быть жадным: это радушный хозяин, который принимает гостя, а для гостя ничего не жалко. Да, есть определенные правила, но гость должен чувствовать, что ему готовы дать чуть-чуть больше, предвосхитить его ожидания. Это как раз НЕжадность. И тот, кто этим не обладает, тот не реализуется сегодня в этом бизнесе. Нельзя только зарабатывать. Надо давать больше. Тогда и тебе гость отдаст больше — своей лояльностью, реверсивностью, своими рекомендациями: он приведет к тебе семью, друзей... И третье, самое главное — любовь. Нет, правда, нужно любить людей. Без любви к мелочам, к делу, к гостям остальное не работает.

— Есть такое исследование по поводу захламления городских районов: стоит на стене появиться одному граффити, спустя время их будет уже много. И наоборот, — психотерапевт Олег Перевалов вспоминает «теорию разбитых окон» и проводит аналогию: Юрий Чащин сделал что-то своё, и к окружающему пространству относится, как к своему. — Это также может заражать других… Не думал об этом?

— Думал. Более того, для меня это сегодня одна из очень серьезных миссий: показывать молодежи, как можно. Мы с Виктором Шкуренко часто встречаемся на форумах и транслируем молодежи какие-то свои бизнес-понятия и жизненные принципы. Всегда говорим аудитории, что нет вопросов, которые были бы для нас табу, можно спрашивать о чем угодно. И честно отвечаем. Мы понимаем, что в общественном питании сейчас возник разрыв: есть большое количество рестораторов нашего возраста, которые имели успех, но вот делать следующий шаг — а он очень серьезный, с переосмыслением, цифровизацией, учетом новых трендов — очень сложно. Ведь можно не попасть в правильную точку! Возникает опасение. Люди, которым за пятьдесят, зачастую просто боятся сделать такой шаг. А молодежь слегка за 30 — они пока не выросли до уровня 40-50 миллионов рублей на проект, они работают на 10-20 миллионов, им нужно лет пять, тогда будет все нормально. Но образовался разрыв: взрослые не хотят, а молодежь чуть-чуть не может. Хотя нынешние «мэтры» в таком возрасте двигали этот рынок. Вот «Музыка и кино» — ребята начали на пике, открыли крутейший «Сенкевич», а им по 29 лет было! Классно! Но сегодня изменились цены на инвестиционные проекты, да и рынок тогда был пустой. Сейчас сложнее.

— Тогда нескромный вопрос, — Олег Перевалов говорит, что ценит профессионалов, потому что для них нет мелочей. Значение имеет всё. — У тебя, Юра, такой же подход. А есть ли у тебя конкуренты, которые скроены по тем же лекалам?

— Понимаешь, Олег, поскольку сегодня ни у нас, ни у того же «Скуратова» нет коммерческих секретов, суть лишь в том, насколько точно ты понимаешь целевую аудиторию и что ей даешь. «Коммерческая тайна» — изжившее себя словосочетание. Порой мы сами себе создаем конкурентов. Помогли появиться «Шато» — мой друг Шамиль составляет нам конкуренцию, где-то на рынке толкаемся плечами. Есть конкуренция в части кондитерки — это Зоя Ивановна с её замечательным «Престижем». Считаю, она создала идеальный бизнес-проект на Масленникова, лучше и придумать нельзя. Её экономические показатели впечатляющие. Мало кто знает, что у нее на втором этаже кондитерской размещен внушительный производственный блок, где делается объем и реализуются все технологии. Это правильное понимание своей миссии и своего положения на рынке, и это уникально. Но порой наши опасения насчет конкуренции не оправдываются: все же в некоторых сегментах рынок настолько свободен… Мы переживали: насколько мы уроним продажи в «Провианте», создавая себе конкуренцию «Двумя поэтами»? Оказалось, что это вообще никак не отразилось на продажах, падения не почувствовали ни на рубль. Хотя наши партнеры по банку рассказывают байки: «ходят слухи, что Чащину с «Провиантом» тяжело… — Почему? — Да там же рядом с ним «Два поэта» открылись!..» А мы отстроились — и это благодаря пониманию того, как сегментирована целевая аудитория.

— В общем, ты здесь создал микрохаб, — говорит Виктор Шкуренко.

— Да, — соглашается Чащин. — Конкуренция подстегивает нас к тому, чтобы двигаться.

— Ты, Юра, горишь новыми проектами, тебе не нравится вести те, которые налажены, а хочется новых, — резюмирует Юрий Ириняков. — Сделал — отдал операционистам, а самого пирогами не корми, дай что-то новое запустить.

— А где-то и самого себя взять на «слабо», — добавляет Чащин.

— Тогда личный вопрос, который меня беспокоит, — Алексей Платонов, который четверть века занимается бизнесом, признается, что ему это периодически надоедает, а мобильная тема вообще перестала быть интересна еще лет пять назад. — В жизни ведь уже хватает всего, зачем тебе новые аттракционы и в чем твой источник вдохновения?

— Алексей, все просто: я в этом отношении недореализованный спортсмен, — Чащин не отрицает: во главе угла — самореализация. — Представь: мне 25 лет, у меня оформлены все документы на Олимпийские игры, я кандидат в олимпийскую команду, и вдруг у меня рвется мышца. Понимаю, что это всё, конец, трагедия… Но вся система внутренней спортивной подготовки осталась во мне, несу её по жизни. Мобилизация, достижение, выдох — новая планка. Достиг — следующая… Бизнес — тот же спорт. Я бегал с барьерами: чтобы взять первый, нужно меньше энергии, чем на последние, хотя высота у них одинаковая. Потому что чем дальше, тем сложнее держать скорость, дыхание, ритм… Но для спортсмена ведь нет предела. Финиш — лишь повод для нового старта. Достижение цели — смерть.

— С олимпийской мечтой понятно, а мечта по жизни у вас есть? — интересуется Елена Ярмизина.

— Без мечты нельзя. Есть мечта: все-таки хочу сделать своими руками и красиво вписать в ландшафт своего загородного участка пруд, где смогу разводить и кормить рыбу. Лет десять мечтаю об этом, с тех пор, как увидел такой в Чехии у товарища. Сидели с друзьями, а хозяин говорит: «Пойдемте, ребята, выловим по рыбе». Зашли за дом: сосны, горный ручей, тишина и пруд с карпами — это некая идеальная штука. «А если не клюнет?» — «Воду спустим и руками соберем». Вот такая мечта, по-честному. Пока я там сосны и ели сажаю: высадил за несколько лет уже 150 хвойных деревьев.

— Как ты ощущаешь возраст? Он что-то поменял в мировоззрении? — спрашивает Олег Перевалов.

— Знаешь, смелее стал. Ко многому начал спокойнее относиться. Раньше, может, я не рискнул бы поставить у входа в ресторан памятник Осипу Терлееву. Мы же никогда не придерживались философии ставить во главу угла бородатого мужика в сюртуке и косоворотке — купца, предпринимателя, созидателя. Мне очень приятно было слышать риторику нашего губернатора, который понимает, за счет кого делалось все вокруг, кто строил город. Его строили купцы, они поднимали город, возводили Любинский проспект, укрепляли губернию… Сегодня для меня определенный челлендж — внести свою лепту в формирование правильного образа предпринимателя. Подарить Омску не только силовика-городового, не труженика-сантехника, не мифического персонажа — Дон Кихота. Это первый в городе памятник предпринимателю.

«Супер!» — гости не могут сдержать эмоций.

Приз за лучший вопрос по итогам этой беседы, плавно перетекшей в неформальное общение, достается Сергею Коновалову — за вопрос о переменах и новых трендах. «Я его себе тоже задаю и не всегда знаю, как отвечать, ведь любому нормальному человеку перемен-то не хочется, мы все в глубине души консерваторы, и порой делаем что-то, потому что надо и потому что без этого жить невозможно», — с этими словами Юрий Чащин вручает банкиру-интервьюеру торт от Бистро Пекарни-Кондитерской «Провиант».